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味觉缔造者的新趣“玩味”
116.com.cn 发布时间: 07-02 15:54:02 来源: 新华网

  原标题:味觉缔造者的新趣“玩味”

  马爹利素来喜欢“玩味”,经常与国内外极富创意的名厨合作,并连续两年担任米其林官方合作伙伴。作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”,马爹利相信,每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者,更是了不起的生活家,与他们一起演绎干邑与至臻美食灵契搭配的同时,也是发现生活新趣最直接的方式之一。

  这些与马爹利合作的大厨们,有时是摄影家,在镜头里学习摆盘;有时是旅行者,在旅行中探索食材;有时是发明家,把多重感官汇入珍馐;有时是诗人,把意境融入菜肴……

  Paul Pairet x世纪感官盛宴

  由米其林三星大厨Paul Pairet主理的“全球第一家感官餐厅”UltraViolet在今年的米其林上海指南里摘得三星,而独具慧眼的马爹利早已与这位蜚声全球的名厨合作过——在马爹利的三百年庆典上,Paul Pairet便以干邑之旅为主题,为300名贵宾呈现味蕾盛宴。

  Paul Pairet透过一顿由七道菜式组成的丰富晚餐,包括自制龙虾卷(亦称“泽西岛的野餐”)、茶渍牡蛎扇贝配柠檬雪葩(亦称“一只雨燕 一片海洋 一段旅途”)、松露炙烤汤汁面包、葡萄藤烟熏鸡肉配茄子等精心烹制的法式美食,呈现多重感官体验,展现他对法式生活艺术的理解,也见证三百年时光在一个品牌上所隽永的辉煌。

  Alain Passard x干邑与甜点、原味食材的创意结合

  有着“味觉音乐家”美誉的米其林三星大厨Alain Passard也曾根据马爹利蓝带、马爹利XO、尚·马爹利至尊三款佳酿为灵感,为食客创作了“珍味缱绻葡萄园”、“琼浆玉叶海龙皇”、“绿野仙踪摩洛哥”、“琥珀明珠相辉映”等七道美味珍馔。提起和马爹利合作,Alain表示,“这是一件非常好玩的事,在构思的过程中,还能随意喝顶级干邑。”

  Alain在为马爹利蓝带创作的“琼浆玉叶海龙皇”中,用了一种最简单、最清淡的方式来烹饪龙虾,以保持食材原味:薄如蝉翼的萝卜片为粉红的龙虾肉罩上了朦胧面纱,龙虾肉佐以特别制作的陈醋汁,伴着芝麻菜的香气,吃起来鲜甜淡雅。

  此外,Alain制作的甜品“琥珀明珠相辉映”最能与干邑的香气匹敌。大厨把西红柿去皮掏空之后,填入12种干果和蜜饯、佐以滑腻的香草冰激凌,伴随着融入口中的尚·马爹利至尊,味蕾体验到了甜橙、西梅的果香之后,随之而来的是肉桂、孜然的甘甜辛香,及姜饼蛋糕的香气——仿若令人难忘的艺术品。

  大董 x 干邑与中式意境菜的四季搭配

  《舌尖上的中国》中最著名的厨师之一——大董(董振祥)老师的四季主题意境菜在美食圈内声名远扬,起名也充满诗意,如春季为“衹因春有意”、夏季为 “夏凉日有清风度”、秋冬季为“落花时节又逢君”。 二十四个节气,以季节菜品提醒四时的变化,可谓“不时不食”。

  

  大董对于做菜的刀功、技巧、火候都有自己的一套讲究,追求的是食材背后的内涵、文化与故事。在他打造的“中国意境菜”中,你仿佛能从江雪糖醋小排中感受到“余孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”;透过铁棍山药汁炖玫瑰百合闻到“春露雨添花,花动一山春色”。

  大董老师为马爹利创造的经典菜还要属改良自鲁菜拔丝苹果的“马爹利干邑拔丝苹果”,将蓝带通过小吸管注入苹果中,保留干邑完整风味,充满干邑的悠长回味。轻轻捏住滴管,彷佛为这道甜品穿上法国香水,甜美中透露更成熟的魅力。

  

  孙兆国x 格调与新趣并存的海派真味

  有格调的灵魂终会相遇,马爹利素来喜欢有着“东方巴黎”之城的上海,及充满格调与新趣的上海私房菜。好的厨师不会经常囿于厨房,而是保有好奇心,四处游历学习各菜系所长、野外找寻珍稀食材以获取灵感与眼界。孙兆国主厨的“脆皮海参”就是最好诠释,这道号称全世界唯一拉得出丝的海参,食材选自生命力极强的南海海参,软韧糯之余加上江南虾子的点睛之笔,尤为鲜美。配上马爹利蓝带的馥郁香气,更是余味悠长。

  一餐极致的美食体验同时需要主厨和吃客的双重投入。孙主厨的“5号精品牛排”,将牛排用古法炖至全熟,配以秘制酱料,嫩口味浓,再搭配白兰地雪梨食用,从上菜形式和装盘来看是西餐,但口味却是十足的中国味。有意思的是,这道菜的吃法有四种,“食物中有阴阳,味蕾在舌尖的分布也不同,牛排与梨的先后顺序决定了不同的味蕾享受。”

  

  吴嵘 x山海聚香的闽式创意菜

  “宴遇”主理人吴嵘则是厦门创意菜的引领者,他用最新鲜的本地食材、天马行空的思维,搭配最新潮的烹饪技术,打造了让无数人惊叹的创意分子料理。

  从小开始学做闽菜的吴嵘本身对座山靠海的厦门有着难以割舍的情谊,他将生活中的灵感融合、一贯尊崇的健康生活理念融合在烹饪之中,最终成就了属于他自己的创意中国菜。

  在为马爹利创作改良版佛跳墙之前,吴嵘走访了闽地的佛跳墙传人,取各家精髓,并在成品中大胆抛弃了传统佛跳墙中的鱼翅,改用野山珍羊肚菌取代。十几种丰富的原料,在马爹利柔润丰厚的口感下,仿佛点亮了舌尖的味蕾,恍然间就步入了一个怡人畅享的味觉世界。

  

  除了食材,吴嵘喜欢从富有色彩、立体感的餐桌艺术中获取灵感,比如精美的瓷器和酒具。他表示,“创新很大一部分源于自己的审美,生活品味对菜肴的创新有所帮助。”

  王亥王太 x 最有文化跑堂倌的 “川味私房菜”与干邑情结

  王亥这个名字在成都人心中并不陌生,早年间他就把文人、画家、设计师、堂倌等各种角色玩儿了个遍,与妻子王太在香港开的私房菜馆,金庸、蔡澜、倪匡等人都曾光顾。

  回到故土成都定居的王亥夫妇,一个是崇德里的艺术总监、一个是高宅的厨师。王太在美食界声名遐迩,设计师邓达智评价她是最美厨娘、她的私房菜在香港每年都会获得米其林推介。王太的味蕾极其敏感,能轻易辨别出食物中的各种味道,“记忆中的川菜不能掩盖食材原味,调味需要精准的配比”。

  在马爹利私享晚宴中,王太特别订制的担担面,在富有嚼劲的韭菜叶子切面上铺上牛肉臊子、猪油香葱碎、宜宾碎牙菜,佐以鸡汤、花椒面、油辣子、胡椒面等调味,爽滑筋斗,香辣可口。配上温热过的马爹利蓝带,其散发出的浓郁的焦糖与巧克力香气,与川菜的麻辣交相呼应,口感极佳。

  

  诚如王亥老师说,“世界上大多感情都始于餐桌,终于餐桌”。酒是餐桌中的感情催化剂,喝酒也是一种饮食文化。

  曹嗣全 x香料于粤菜与干邑的百搭味型体验

  食物的味道、色泽、口感不同的人对它的解读千差万别,气味相投,才会相聚有局。一道美食,不仅在于食材本身,更在于背后诸多元素的融合。

  作为年轻粤菜厨师的代表,曹嗣全对各种食材信手拈来。在他看来,香料是很多菜的灵魂;即便是以本味见长的粤菜,香料亦可让其味型更为丰富多元。就像每一瓶马爹利干邑都是不同年份生命之水精心调配得来的,这种复合的口感,总是能够与餐桌上的美食产生共鸣,可以说是百搭百味。

  曹主厨的招牌菜秘制黑叉烧是对传统蜜汁叉烧的一次创造性改良。不同于以白糖熬汁的传统方式,大厨采用独门秘籍,选用三种以上的顶级国外豉油、配以香草在内的多种香料,调配出的酱汁味醇香弥。制作时将炉头开到最旺,凭借大厨足够的耐心,最大限度地燃烧肉脂。烤好的叉烧外皮酥脆,因颜色深于蜜汁叉烧,所以命名为“黑叉烧”。与之搭配马爹利蓝带干邑,口感更加柔润,散发出浓郁的果香和木香,更加精致香醇。

  

  “一味烹饪,一味生活”。伟大的厨师在厨艺之外,往往也对生活中各种美的事物,充满热忱与追求。如同干邑酿酒师,把各式元素加入佳酿,形成独具型格的精致艺术与生活新趣。
                                                                      责任编辑:刘博 XN034

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